Le goût au cœur des formations en alimentation à ENILEA

L’apprentissage de l’analyse sensorielle fait partie intégrante des formations liées à l’alimentation d’ENILEA. Il s’agit de méthodes de mesure des perceptions grâce à nos sens. Indispensable pour de futurs professionnels du secteur agroalimentaire. On estime que 75 % de ce que nous percevons en goût provient en réalité de notre odorat, un lien étroit que l’on désigne par le terme de « flaveur ». En effet, lorsque nous mangeons, des molécules odorantes montent par l’arrière de la bouche, stimulant nos récepteurs olfactifs et déclenchant ce que l’on appelle la rétro-olfaction. C’est pourquoi lorsque nous avons le nez bouché, comme lors d’un rhume, notre perception du goût est altérée. 

Le goût se divise en cinq saveurs primaires : sucré, salé, acide, amer et umami. La saveur umami, très présente dans la cuisine asiatique, évoque des goûts profonds et savoureux, comme ceux d’un bouillon ou d’une sauce soja. Récemment, une nouvelle saveur, le goût du gras (oleogustus), a été proposée, bien que ce concept soit encore débattu.

Le développement de nos préférences alimentaires est influencé par plusieurs facteurs. L’éducation du goût commence dès la grossesse, avec des saveurs perçues à travers le liquide amniotique. En grandissant, notre capacité à savourer les aliments se façonne au fil des expériences, les aliments inconnus ou jugés désagréables finissant par devenir plus familiers. En revanche, certains traumatismes, comme une mauvaise expérience alimentaire, peuvent créer une aversion durable pour un goût particulier.

Outre l’expérience, la génétique joue également un rôle dans nos préférences. Certaines personnes, par exemple, ne perçoivent pas l’amertume de la même manière, ce qui peut affecter leur alimentation. Les facteurs sensoriels, comme la vue, l’ouïe et même la texture des aliments, influencent également notre perception du goût. Ainsi, le goût est bien plus qu’une simple expérience sensorielle : il est un mélange complexe de facteurs biologiques, psychologiques et sensoriels.

Aussi, loin d’être une simple perception passive, le goût peut être travaillé et affiné au fil du temps. C’est ce que propose ENILEA, à travers ses formations spécialisées dans le domaine de l’alimentation, pour permettre aux futurs professionnels de développer une expertise sensorielle poussée et d’explorer toutes les facettes du goût. Une approche unique pour comprendre et maîtriser ce sens essentiel aux métiers de l’alimentation. ENILEA propose des cours d’analyse sensorielle pour les formations :

• BTS BIOQUALIM PL (produits laitiers) et BTS BIOQUALIM APT (aliments, processus technologiques)
• CS Production et transformation de produits fermiers
• LICENCES PRO PL (produits laitiers), CPA (conception et production des aliments), TERROIR (productions fromagères de terroir), FROMTIQ (fromagerie, technologie, innovation, qualité), B&S (bière et spiritueux), QSA (qualité, sécurité des aliments)

Les cours ont une approche générale, c’est-à-dire apprendre et comprendre les saveurs primaires et les grandes typicités de flaveurs comme les goûts torréfiés, fleuris, fuités, lactiques… En complément, l’enseignement se fait aussi par des exercices sur des aliments. On procède alors à des tests à l’aveugle au moyen d’une grille d’analyse sensorielle pour un examen visuel, olfactif et gustatif.

Les formations d’ENILEA sont très complètes. L’analyse sensorielle s’ajoute à l’apprentissage de la fabrication, des techniques, de la qualité et à l’esprit d’innovation enseignés à l’école.