Voyage d’étude des apprentis en BTS Bioqualim PL

Lundi 15 juin (matin) – Fruitière de Lomont-sur-Crête (retour par Titouan & Maël) :

🚜 9 producteurs passionnés, réunis au sein d’une petite coopérative qui transforme chaque année 3,5 millions de litres de lait. Pour compléter leur production, 1,5 million de litres sont confiés par la maison L’Ermitage.

📈 30 meules de Comté par jour en moyenne, jusqu’à 40 en pleine saison grâce à une presse mobile.

👨‍🍳 Le chef fromager, installé depuis 2015 après une solide formation et plusieurs années d’expérience dans le Jura, travaille avec une équipe de trois personnes. Un métier exigeant où la transmission des savoir-faire reste un véritable défi. Nous avons notamment découvert le « soutirage à la canne », un geste traditionnel toujours pratiqué.

⚙️ La fabrication s’effectue dans 3 cuves de 4 600 litres, permettant de produire 10 meules par fabrication. Depuis 2018, le chauffage est automatisé et un système ingénieux récupère la chaleur du sérum pour préchauffer le lait, limitant ainsi la consommation d’énergie.

🧀 Les meules rejoignent ensuite une cave de 365 places pour leur pré-affinage, avec des soins tous les deux jours, avant de partir chez L’Ermitage pour l’affinage final.

🚧 Un projet tourné vers l’avenir :

Le grand chantier à venir est la construction d’un nouveau chalet de fabrication. Objectif : améliorer les conditions de travail, gagner en efficacité et préparer l’avenir. Un investissement important, financé sur 15 ans pour le matériel et 20 ans pour le bâtiment, avec une interruption de production de trois semaines durant laquelle le lait sera pris en charge par la station du village.

👏 Un grand merci à toute l’équipe de la fruitière pour son accueil, sa disponibilité et le partage de sa passion !

Lundi 15 juin (après-midi) – Entreprise ERHARD (retour par Ambroise & Maxime) :

📖 Une entreprise en constante évolution :

Fondée en 1961 par Charles Erhard, l’entreprise est passée d’une activité de livraison en camion à un acteur majeur du dessert glacé en France.

🚀 Les grandes étapes :

• 🧪 1992 : création d’un pôle R&D.
• 🍨 2003 : élargissement de la gamme, des glaces aux desserts glacés et mignardises surgelées.
• 🏭 2010 : acquisition et modernisation du site de Masevaux, avec une production largement automatisée.
• 📍 Aujourd’hui, 7 sites, tous implantés en Franche-Comté.

📊 Erhard aujourd’hui :

🥛 10 000 litres de lait local sont transformés chaque jour, complétés principalement par du lait en poudre.

👥 Plus de 750 collaborateurs.

🥈 2ᵉ producteur de desserts glacés en France, derrière Thiriet.

🇫🇷 Une production majoritairement destinée au marché français, avec une gamme toujours plus large… et une offre végan en préparation.

⚙️ Dans les coulisses de la fabrication :

📦 Un important espace de stockage des matières premières et un entrepôt à -18 °C accueillent les produits finis.

🏭 Les lignes de production fabriquent jusqu’à 30 000 pots en 14 heures.

🔬 Les étapes clés :

• 🌡️ Pasteurisation du lait à 98 °C.
• 🥄 Homogénéisation puis maturation avec les parfums.
• 🍓 Ajout des inclusions (confitures, sauces…).
• ❄️ Passage en tunnel de surgélation pendant 1 h 30.
• 📦 Conditionnement selon les exigences des clients.

⭐ À retenir :

✅ 2 points critiques (CCP) : la pasteurisation et le détecteur de métaux.

👨‍🏭 40 salariés travaillent sur le site visité.

🎤 Erhard a même réalisé des glaces pour des personnalités comme Snoop Dogg et Joyca.

🧪 Un service Recherche & Développement particulièrement performant, au cœur de l’innovation de l’entreprise.

Mardi 16 juin (matin) – Laboratoire ABIA (retour par Maxence, Léonard et Axel) :

📍 Présentation :

• 🇫🇷 Unique producteur de présure traditionnelle 100 % française,
• 🏢 Filiale du Groupe GRANDAY, située à Meursault,
• 👥 11 salariés | 📐 4 000 m²,
• 🏅 Certifications : FSSC 22000, Agriculture Biologique (certains produits) et Réseau Excellence.

📊 Chiffres clés (2025) :

• 💶 10 M€ de chiffre d’affaires,
• 🧪 5 millions de litres de présure vendus,
• 🇫🇷 80 % des ventes en France (Lactalis, Savencia…),
• 🌍 20 % à l’export (Suisse, Belgique…).

📜 Historique :

• 1872 : premières présures commerciales 🧀,
• 1950-1970 : développement des présures GRANDAY 🚀,
• 2012 : label Entreprise du Patrimoine Vivant 🏅,
• 2022 : seul producteur de présure française 🇫🇷.

🧀 La présure :

⚙️ Ses 3 étapes d’action :

1. 🫧 Floculation & coagulation
2. 🧱 Formation du gel
3. 🔬 Protéolyse

📈 En France (2025) :

• 🧪 Chymosine fermentaire : 52 %
• 🧀 Présure : 17 %
• 🍄 Protéase Mucor : 26 %
• 🦠 Autres protéases : 5 %

🏅 En AOP, seule la présure est utilisée.

🐄 Matières premières :

• 📍 Caillettes provenant principalement du Grand Est,
• 🧂 Sel issu de la mine de Varangéville (près de Nancy).

⚙️ Fabrication :

⏳ 4 semaines de production :

• ⚖️ Standardisation,
• 🦠 Filtration bactériologique,
• 🛢️ 16 jours de macération (8 jours de macération + 8 jours de repos), favorisant le développement des flores d’affinage et la qualité de la présure.

♻️ Environnement :

• 🌱 Déchets organiques 100 % méthanisés,
• ⚠️ Une partie du perméat reste détruite, malgré une valorisation partielle en solutions de morge.

Mardi 16 juin (après-midi) – Domaine viticole Baptiste Guyot (retour par Jules & Esteban) :

📍 Histoire du domaine :

• 👨‍🌾 Reprise du domaine familial en 2010 avec 2 ha de Premier Cru.
• 📈 Développement progressif :
  • 2011 : premières locations de vignes et premier millésime (vente en 2012). 🚲 Location de Solex pour faire connaître le domaine.
  • 2016 : +4 ha.
  • Aujourd’hui : 9 ha (8 ha en production, 1 ha en plantation).
• 🍾 30 000 bouteilles produites chaque année.

🌿 Le travail de la vigne :

• 🍇 Les 4 niveaux d’appellation : Bourgogne, Village, Premier Cru et Grand Cru.
• ⛰️ Les coteaux favorisent un meilleur drainage et une vigne plus qualitative.
• 🌱 Une vigne produit après 4 ans.
• 🍷 Il faut environ 6 à 8 grappes pour produire une bouteille.

🍇 Vinification :

🔴 Les vins rouges (Pinot Noir) :

• 🏭 Cuverie moderne (2022-2023).
• 🎨 La couleur et les tanins proviennent uniquement de la peau du raisin.
• 🔄 Pigeage : 4 à 5 fois par jour pendant 10 jours de fermentation.
• 🗜️ Le jus de presse, plus concentré, est réintégré au vin.

⚪ Les vins blancs :

• Pressoir dès la récolte ➜ 12 h de décantation ➜ fermentation directement en fûts.

⚠️ Chaque appellation est vinifiée séparément : aucun assemblage entre parcelles de niveaux différents.

🛢️ L’élevage :

• 🏠 Cave semi-enterrée.
• 🌳 Élevage en fûts de chêne (228 L = 304 bouteilles).
• ⏳ Jusqu’à 18 mois pour les Premiers Crus.
• 💧 Ouillage régulier pour compenser l’évaporation (« part des anges »).
• 🧼 Les fûts sont désinfectés au soufre entre deux utilisations.
• ♻️ Les lies sont valorisées en distillerie.

🍾 Conditionnement :

• 🚛 Mise en bouteille réalisée par un prestataire mobile.
• 🏷️ Étiquetage effectué au domaine.
• 🍷 Une fois en bouteille, le vin continue d’évoluer au fil du temps.

Mercredi 17 juin (matin) – Fromagerie de Baulmes en Suisse (retour par Robin & Kylian) :

📍 Présentation :

• 🥛 Fromagerie indépendante (hors coopérative).
• 🚜 7 producteurs livrent le lait 2 fois par jour.
• 👥 Équipe de 3 personnes : un fromager, un aide et un apprenti.
• 🤝 Collaboration étroite entre producteurs, fromager et affineur.
• 📊 242 t de lait/an – 💰 0,90 CHF/L.

🌱 Environnement & RSE :

• ☀️ Panneaux photovoltaïques.
• ♨️ Récupération de chaleur (sérum et production de froid) pour chauffer l’eau.
• 💧 Prétraitement et neutralisation des effluents avant la station d’épuration.
• 🐖 Sérum valorisé en alimentation porcine.
• 🦺 Organisation des ateliers pensée pour la sécurité et l’ergonomie.

🥛 Fabrication du Gruyère AOP :

🐄 Matière première :

• Race Fleckvieh suisse.
• 🌿 Alimentation naturelle : foin, herbe, betteraves (sans aliments fermentés).
• 🥛 Lait cru contrôlé par l’OIC.
• 🧀 16 meules produites par cuve.

⚙️ Les grandes étapes :

❄️ Refroidissement → 🦠 Ensemencement → 💧 Emprésurage → 🔪 Décaillage → 🔄 Brassage → 🔥 Chauffage (57 °C) → 🏋️ Pressage (20 h) → 🧂 Saumurage.

📏 Caractéristiques :

• ⚖️ 35,9 kg par meule
• 📐 Talon : 11,5 cm
• 📈 Rendement : 9,5 %

🥛 La fromagerie produit également de la double crème et souhaite développer la raclette.

🛢️ Affinage :

• 🧀 Capacité : 3 400 meules.
• 🏠 Affinage partagé entre la fromagerie et des caves spécialisées.
• 🤖 Soins réalisés en partie par un robot :
  • 🧂 frottage à la saumure,
  • 🦠 développement de la morge (Brevibacterium et Geotrichum).
• 🌡️ Cave à 13 °C.
• ⭐ Contrôle qualité (« taxation ») à 5 mois.

👨‍🍳 Le fromager :

• 🎓 BP Fromager & BTS Bioqualim.
• 📚 Formation par apprentissage (Illoud).
• 🏭 Expériences chez Bell et Bel.
• 🇨🇭 2 ans en fromagerie en Suisse.
• 📅 En poste à Baulmes depuis août.

Mercredi 17 juin (après-midi) – Visite d’une ferme laitière proche de Baulmes en Suisse (retour par Noé & Benjamin) :

📍 Présentation de l’exploitation :

• 🥛 Depuis mai 2024, la ferme fournit majoritairement la fromagerie Gruyère AOP de Baulmes, soit près d’1/3 de son approvisionnement (1,2 million de litres/an).
• 🐄 100 vaches laitières, 🐂 200 bovins d’élevage et des veaux.
• 🌾 20 ha de cultures et 100 ha de prairies destinées au pâturage et à la production de foin.
• 👨‍🌾 Équipe de 3 salariés, avec le soutien de la famille.

🐮 Le troupeau :

• Race Swiss Fleckvieh (croisement Red Holstein × Simmental).
• 🥛 Production : 1 500 L par traite, soit environ 15 L/vache.
• 💰 Prix du lait : 0,90 CHF/L.
• 🚜 Traite matin et soir dans une salle 2 × 8 postes (16 vaches simultanément).
• 🧼 Nettoyage de la salle de traite : 3 fois/semaine à la soude et 2 fois/semaine à l’acide.

🧀 Un lait adapté au Gruyère AOP :

• 🧬 35 g/L de protéines.
• 🧈 43 g/L de matière grasse.
• ⚠️ Peu de cellules mais une vigilance sur le risque butyrique.
• 📜 Le cahier des charges AOP interdit les robots de traite et les fourrages fermentés.

🌿 Alimentation : foin, regain, luzerne et maïs (2/3 de foin).

☀️ En été :

• 🏠 Vaches à l’étable le jour (pour la fraîcheur).
• 🌙 Pâturage la nuit.

🧬 Génétique & élevage :

• 📈 Sélection génétique menée depuis 20 ans.
• 💉 Insémination artificielle complétée par un taureau Swiss Fleckvieh.
• 🍼 500 L de lait sont réservés chaque jour pour nourrir une douzaine de veaux.
• 🥩 Veaux engraissés jusqu’à 3-4 mois, produisant une viande blanche caractéristique.

🌱 Innovation : le séchage en grange

Suite au passage en Gruyère AOP, la ferme a investi dans un système de séchage du foin :

• ☀️ Récupération de la chaleur sous la toiture.
• 🌬️ Air chaud insufflé sous le fourrage stocké dans 3 cellules.
• 📈 Le foin passe d’environ 60 % à 90 % de matière sèche, garantissant une excellente qualité alimentaire.

🍇 Une activité complémentaire :

• Le domaine cultive également du Chasselas AOC.
• 🍷 Un vin blanc sec et rond, élaboré avec une fermentation malolactique.

Jeudi 18 juin (matin) – Cave d’affinage Monts et Terroirs (retour par Sophie, Kibala & Lucille) :

📍 Présentation de l’entreprise :

• 🏭 Site d’affinage situé à Poligny, capitale du Comté.
• 🤝 Accueil par Justine (ancienne étudiante de l’ENIL) et Jules, étudiant de notre promotion.
• 🌍 Filiale du Groupe Sodiaal, présente en Franche-Comté, Haute-Saône et Vosges.
• 🧀 Production et affinage de Comté, Gruyère, Tomme, Raclette et Beaufort.
• ✈️ Export vers les États-Unis, le Canada et le Japon.
• 🛒 Les marques distributeurs représentent 50 % du chiffre d’affaires.
• 💶 295 M€ de chiffre d’affaires en 2024.

📊 Chiffres clés :

• 👥 340 collaborateurs (CDI, CDD et alternants).
• 🥛 68 millions de litres de lait transformés.
• 🧀 28 633 tonnes de fromages au lait cru commercialisées.
• 🚜 Plus de 470 exploitations partenaires selon les territoires.

📜 Repères historiques :

• 1945 🏔️ : création par plusieurs coopératives locales.
• 1970 🤝 : partenariat avec la famille Reybier.
• 1988 : rapprochement avec Entremont.
• 1998 : naissance de Juragruyère.
• 2012 : le site devient Juramont, intégré au groupe Mont & Terroirs.

🌱 Engagement RSE & Sécurité :

♻️ Une démarche responsable :

• 🌍 Bilans carbone dans les exploitations.
• 👨‍🏫 Formation et sensibilisation des équipes.
• 💪 Prévention des TMS et amélioration des conditions de travail.
• 📢 Communication et accompagnement des collaborateurs.

🦺 Un site sécurisé :

• 🚶 Circulations matérialisées au sol.
• 🔇 Atelier peu bruyant et sans odeur marquée.
• ✅ Environnement de travail confortable et sécurisé.

🛢️ L’affinage des fromages :

• 👥 Une cinquantaine de salariés dédiés à l’affinage.
• 🧀 Environ 40 coopératives approvisionnent le site.
• 🤖 10 robots assurent le frottage des meules (100 à 120 meules/heure).
• 📦 Réception de 1 600 à 2 500 meules par jour.

🔄 Les 3 étapes d’affinage :

1️⃣ Pré-affinage :

• 🌡️ 12 °C, forte humidité.
• ⏳ 21 jours.
• 🔄 Retournement et frottage 4 fois/semaine.

2️⃣ Cave chaude :

• 🌡️ 16 °C (>87 % d’humidité).
• 📈 Montée progressive de la température (+0,5 °C/jour).
• ⏳ 21 jours.

3️⃣ Cave de vieillissement :

• 🧂 Frottage 2 fois/semaine.
• ⏳ Durée d’affinage adaptée aux besoins du marché.

🧀 Ce procédé est identique pour l’affinage du Gruyère.

Jeudi 18 juin (après-midi) – Brasserie Galacté (retour par Elliot & Oscar) :

📍 Une brasserie innovante :

Lors de notre 4ᵉ journée de visite, nous avons découvert Galacté, une jeune brasserie jurassienne fondée par Romain Guillot et Charles Feyeux.

🧀 Leur originalité ? Valoriser le lactosérum issu de la fabrication du Comté pour produire des cervoises (Blonde, Blanche et Ambrée). Le terme cervoise est utilisé car la réglementation interdit l’utilisation d’intrants d’origine animale dans la bière.

⚙️ De la cuve au verre :

Les grandes étapes de fabrication :

• 🥛 Récupération du lactosérum à la fruitière des Coteaux de Seille.
• 🔬 Ultrafiltration : élimination des protéines et micro-organismes tout en conservant les sucres et les minéraux.
• 🌾 Brassage avec le malt pour extraire les sucres fermentescibles.
• 🗑️ Les drêches sont valorisées en alimentation porcine.
• 🌿 Double houblonnage : amertume puis développement des arômes.
• 🍺 Fermentation avec des levures (Saccharomyces cerevisiae) à environ 20 °C, produisant alcool et CO₂.
• ❄️ Clarification, standardisation en CO₂, puis conditionnement et étiquetage.

⏳ Durée totale de fabrication : environ 3 semaines.

📊 Chiffres clés :

• 📅 Entreprise créée il y a 1 an et demi.
• 🍺 16 000 L de cervoise produits par an.
• 💶 175 000 € de chiffre d’affaires annuel.

🚀 Développement :

📍 Les cervoises sont commercialisées dans :

• 🛒 des magasins de coopératives,
• 🏰 le Fort des Rousses,
• 🧀 la Maison du Comté.

✨ Projets à venir :

• ❤️ une cervoise rouge,
• 🥤 une gamme de kéfirs :
  • 🍋 citron-gingembre,
  • 🍑 pêche-passion,
  • 🍓 fruits rouges.

Vendredi 19 juin (après-midi) – Maison de la Vache qui rit (retour par Mahdi & Yanis) :

🎯 Objectif de la visite :

Dans le cadre du BTS BIOQUALIM, nous avons découvert l’univers de La Vache qui rit® afin de mieux comprendre :

• 🏭 la fabrication du fromage fondu ;
• 🛡️ les exigences en matière de qualité et de sécurité sanitaire ;
• 🌱 les engagements RSE du Groupe Bel.

🏢 Le Groupe Bel en quelques chiffres :

Créé en 1865 à Lons-le-Saunier, le Groupe Bel est aujourd’hui un acteur majeur des produits laitiers.

📊 Chiffres clés :

• 🌍 30 sites de production dans le monde.
• 🧀 30 marques (La Vache qui rit®, Babybel®, Kiri®, Apéricube®, Boursin®…).
• 🥛 18 milliards de portions vendues chaque année.
• 💶 3,7 milliards d’euros de chiffre d’affaires (2024).
• 🚜 1 200 producteurs laitiers partenaires.

Le site de Lons-le-Saunier produit à lui seul :

• ⚡ 16 millions de portions/jour.
• 📦 près de 6 milliards de portions/an.

🥛 Les matières premières :

Les recettes sont élaborées à partir de :

• 🧀 fromages (emmental, cheddar…),
• 🧈 beurre,
• 🥛 lait,
• 💧 eau,
• 🧪 sels de fonte,
• 🌿 arômes selon les recettes.

✅ Chaque matière première est contrôlée dès sa réception (température, traçabilité, qualité microbiologique).

⚙️ Fabrication du fromage fondu :

1️⃣ Préparation :

• 🔪 Broyage des fromages.
• ⚖️ Dosage automatique des ingrédients.
• ⏳ 1 cuvée = 3 h 20.

2️⃣ Fonte & traitement thermique :

• 🔥 Fonte avec ajout des sels de fonte pour obtenir une texture homogène.
• 🌡️ Traitement UHT : 140 °C pendant 3 secondes.
• 🥣 Étape de crémage pour obtenir l’onctuosité finale.

3️⃣ Conditionnement :

• 🔺 Coulage en portions triangulaires.
• ❄️ Refroidissement.
• 📦 Emballage aluminium puis mise en boîte.

Grâce au traitement thermique, le produit se conserve 4 mois sans chaîne du froid.

📈 Quelques chiffres de production :

• ⏳ 3 h 20 pour une cuvée.
• 🧼 1 h de nettoyage des lignes.
• 🔄 Nettoyage complet tous les 3 jours.
• 🧀 1 Apéricube produit toutes les 0,5 seconde.
• ⚡ 520 portions de La Vache qui rit® fabriquées en 1 minute.

🛡️ Qualité & sécurité alimentaire :

Les principaux points de contrôle sont :

• 🌡️ Température de fonte.
• ⏱️ Temps de traitement thermique.
• 🦠 Stérilisation.
• ❄️ Refroidissement.
• 📦 Intégrité des emballages.

Des contrôles microbiologiques, physico-chimiques, sensoriels et de traçabilité sont réalisés tout au long de la production.

🏅 Le site est certifié IFS et BRC.

🌱 Les engagements RSE du Groupe Bel :

🌾 Agriculture durable :

• 🤝 Charte Bel élaborée avec CIWF.
• 🐄 Promotion du bien-être animal et des pratiques agricoles durables.

👥 Bien-être des collaborateurs :

• 🤖 Automatisation pour réduire la pénibilité.
• ⚖️ Égalité professionnelle et lutte contre les discriminations.

🌍 Environnement :

• 💧 Programme Wasabel : réduction des consommations d’eau.
• ⚡ Programme Esabel : réduction des consommations d’énergie.
• 🌱 Objectif : -25 % d’émissions de gaz à effet de serre et neutralité carbone à long terme.
• 📦 Réduction du plastique et utilisation responsable de l’aluminium (ASI).

🍽️ Nutrition :

• 🥗 Développement de recettes plus saines et de gammes végétales.
• 🎯 Objectif 2030 : 90 % des produits destinés aux enfants répondant aux critères nutritionnels de l’OMS et de l’EFSA.

✅ Bilan de la visite :

Cette visite nous a permis de découvrir le fonctionnement d’un grand groupe agroalimentaire et de comprendre les enjeux de la fabrication du fromage fondu.

Nous retenons particulièrement :

• ⚙️ une production hautement automatisée ;
• 🛡️ une maîtrise rigoureuse de la qualité et de la sécurité alimentaire ;
• 🌱 des engagements RSE ambitieux ;
• 🎓 une visite enrichissante, illustrant concrètement les enseignements du BTS BIOQUALIM.