5 écoles en France pour apprendre à fabriquer du fromage
5 écoles en France proposent des formations pour fabriquer des produits laitiers, et en particulier des fromages, dont ENILEA avec ses campus de Mamirolle près de Besançon (25) et de Poligny dans le Jura (39) et aussi ENILV à La Roche-Sur-Foron (74), ENILIA ENSMIC à Surgère (17), ENIL Saint-Lô Thère (50), ENILV à Aurillac (15).
ENILEA fait partie de ces 5 écoles, avec la double particularité d’être la plus ancienne (créée en 1888) et d’être ancrée dans le terroir de la zone d’appellation d’origine protégée AOP du comté, c’est à dire principalement la Franche-Comté.
Le comté est un fromage de tradition, avec un cahier des charges de fabrication draconien. Les gestes du fromager sont issus d’un long savoir-faire et également d’une formation pointue pour comprendre les mécanismes biologiques et moléculaires de la transformation du lait en comté, de la création de sa croute, de sa maitrise sanitaire, des contrôles biochimiques de la qualité du lait avant fabrication… Ce savoir est passionnant, car le lait est une matière première vivante. Elle est chaque jour différente, au gré du temps, du pâturage des vaches, de hygrométrie, de la saison… Ainsi il faut être à son écoute et être observateur pour adapter ses gestes et obtenir un délicieux comté.
ENILEA est une école publique, avec des infrastructures uniques. Chaque campus a en ses murs une halle technologique, c’est à dire un bâtiment de 3000 m2 pour Mamirolle et 5000 m2 pour Poligny, avec le matériel et les laboratoires pour fabriquer en conditions réelles du Comté, du Morbier et également d’autres fromages ou des yaourts, des faisselles, de la glace… ou des aliments et même de la bière ! La taille de ses bâtiments et le matériel de professionnel, en font une école atypique.
