Le projet koumis conduit par le service R&D d’ENILEA

Il y a 15 ans, l’ANCTC – Association Nationale du Cheval de Trait Comtois – se rapprochait d’ENILEA pour trouver des débouchés au lait de jument de la race Comtoise.

Après plusieurs études sur le lait de jument et ses transformations possibles : fromages, crèmes dessert, glaces… l’équipe s’est focalisée sur un produits particulièrement adapté au lait de jument : le koumis. Il s’agit d’une boisson à base de lait fermenté, originaire d’Asie Centrale et issue d’une double fermentation lactique et alcoolique. Il en résulte une boisson originale, acidulée, au goût lactique plus ou moins prononcé avec entre 1 et 4% d’alcool.

L’équipe recherche de développement d’ENILEA a mené des tests de fabrication pour aboutir à un koumis doux avec des notes d’acidité proche de celles d’un yaourt. Cela passe notamment par un traitement thermique dès la traite de la jument, pour éviter l’oxydation des corps gras et stabiliser le lait. Le travail s’est fait grâce au lait de jument fournis tous les 2 jours par un éleveur de Baume les Dames.

Le 3 février dernier, ce koumis a été présenté et dégusté lors de l’assemblée générale de l’ANCTC. Ce nouveau produit original s’inscrit dans un marché de niche, mais il peut être source de revenus complémentaire pour les éleveurs de chevaux de race Comtoise.

Toutefois, il reste encore du chemin à parcourir, avec notamment un travail sur les qualités organoleptiques, la possibilité de l’aromatiser, le type de commercialisation, le mode d’emballage, etc…

L’équipe R&D d’ENILEA :

ENILEA dispose d’un département recherche et développement à la fois sur le campus de Mamirolle et de Poligny. Il est axé sur les produits alimentaires, dont le lait, et également sur des problématiques liées à la gestion et la maîtrise de l’eau. Ses services sont accessibles aux petites et grandes entreprises.  Voir la rubrique R&D