À l’ENILEA campus de Poligny, les apprentis en LP Bières & Spiritueux et BTSA Bioqualim Aliment et Processus Technologiques de première année relèvent un défi brassicole inédit : créer une bière au sorgho en partenariat avec l’EPCC Terre de Louis Pasteur (Maisons Pasteur Dole & Arbois). Un projet à la croisée des sciences, de la culture et de l’innovation, inspiré de l’héritage de Louis Pasteur et de son lien historique avec l’école des fromagers de Poligny.
Cette nouvelle création s’inscrit dans une série d’expériences autour des ferments déjà menées entre les deux structures : après la bière du bicentenaire de Pasteur en 2022, une bière au maïs Marcoux en hommage à l’ami géologue de Pasteur, puis une bière à la cerise, c’est désormais le sorgho qui est mis à l’honneur.
Mais cette céréale africaine apporte son lot de défis. Encore peu utilisée dans le brassage européen, elle demande des adaptations techniques spécifiques. Résistante et peu gourmande en eau, elle symbolise aussi les nouvelles pistes agricoles face au changement climatique. « C’est une céréale résiliente », rappelle Daniel Raichvarg, professeur émérite et chargé de mission auprès de l’EPCC qui est venu le 26 mars dernier à l’école pour passer commande et présenter le projet, en présence de Sylvie Morel, directrice de l’EPCC.
Celui-ci est né d’un partenariat entre Arbois et la région de Doufelgou, au Togo. Très vite, la fermentation s’est imposée comme un terrain d’échange interculturel. Sur place, un volontaire en service civique a découvert le rôle central du tchouk, bière traditionnelle de sorgho qui accompagne la vie sociale togolaise et rassemble les communautés.
